Pane carasau e guttiau

Il pane Carasau e Guttiau. Probabilmente la prelibatezza più tipica della cucina sarda è il pane, chiamato pane Carasau o pane Guttiau. Queste fettine sottilissime sono di solito servite come mise en place nei ristoranti, nei bar e negli agriturismi, e anche a casa sono considerate una delle principali ricette tradizionali, una parte importante degli antipasti o degli aperitivi. Gli archeologi collocano le origini di questo pane speciale molto tempo prima dell’anno 1000 a.C. Alcune teorie recenti hanno iniziato a considerarlo un cibo tradizionale dei pastori locali. Il nome di questo pasto simbolico, che si diffuse rapidamente in tutte le parti dell’isola, deriva dal verbo “carasare”, che significa arrosto. Questo pane tipico ha una forma circolare e una forma molto sottile. Esistono però diverse eccezioni. In alcune parti della Barbagia, precisamente ad Orgosolo, Ovodda e Gavoi, si possono trovare forme rotonde così come quadrate. Il segreto del carasau, che contribuisce a garantire un pane veramente croccante, è la doppia cottura. Si è dimostrato molto conveniente per la conservazione a lungo termine e quindi uno dei motivi per cui è stato utilizzato dai pastori durante i loro lunghi viaggi dai pascoli di montagna alle pianure nella valle. Il processo di cottura del pane guttiau, che sta diventando sempre più popolare, è praticamente lo stesso tranne per l’ultimo passaggio in cui è riccamente condito con olio d’oliva, sale ed erbe, principalmente rosmarino. È possibile trovare spesso il pane guttiau anche come snack sotto forma di piccole chips. Anche se il pane carasau e il pane guttiau sono serviti principalmente come contorno, hanno trovato il loro posto anche come parte di piatti caldi. La ricetta più famosa è il pane frattau, un piatto modesto preparato con pane carasau inzuppato nel brodo di pecora e stratificato con salsa di pomodoro, pecorino grattugiato e un uovo in camicia. Può essere utile come ingrediente al posto della pasta in lasagne o involtini di diverse ricette. Il gusto unico, la leggerezza dell’impasto e le dimensioni del tipico pane sardo variano a seconda dei diversi metodi di preparazione e cottura. L’intero processo è chiamato “Sa Cotta” e le famiglie di solito lo condividono nel corso delle generazioni e dei secoli. La prima fase, chiamata “S’Inhurta”, viene di solito introdotta prima dell’alba, quando il lievito sciolto in acqua tiepida viene mescolato alla farina setacciata e poi impastato in recipienti di legno o in ciotole di ceramica. La seconda fase – “Cariare” o “Hariare” – è la più impegnativa fisicamente, ma anche la più fondamentale per il risultato finale. Aggiungendo gradualmente acqua, in quantità ragionevole, si crea un impasto liscio, impastato con energia, appiattito ed espanso con la pressione del pugno. Durante la lievitazione, ovvero la terza fase chiamata “Pesare”, l’impasto viene quindi lasciato riposare in ciotole di ceramica o su piatti di sughero, coperti con panni di lana. Nella quarta fase, chiamata “Orire” o “Sestare”, l’impasto viene diviso in pezzi di dimensioni uguali e arrotondati, che vengono infarinati e lasciati riposare e lievitare avvolti in un tessuto di lana o lino. Una volta che l’impasto è lievitato abbastanza, arriva la quinta fase chiamata “Illadare”, durante la quale l’impasto viene lavorato con l’aiuto di piccoli rulli di legno, si aggiunge farina e, con abili movimenti delle dita, viene steso e appiattito fino alle dimensioni desiderate. Gli strati di pane finito vengono quindi posti su lunghi teli di lana, che si sono rivelati molto utili per la manipolazione durante la cottura. Infine, arriva la prima fase della cottura, la cosiddetta “Cochere”. Nel forno riscaldato a 450-500 °C, i carboni di quercia o legno d’olivo vengono spostati di lato, la superficie viene spazzata con una scopa speciale e gli strati di pane vengono messi nel forno usando una spatola arrotondata. È la temperatura elevata che è la chiave per la preparazione del Carasau. L’impasto si gonfierà quasi istantaneamente in un’emisfera e l’aria all’interno farà sì che entrambi gli strati si dividano a metà. Con un coltello, l’emisfero viene poi bucato e diviso in due dischi uguali, con una superficie liscia su un lato e una superficie ruvida sull’altro. La fase di divisione è chiamata “Fresare” o “Calpire”. Dopo la prima cottura, si ottiene il cosiddetto Pane lentu – pane morbido e flessibile che può essere consumato immediatamente, ma non è adatto per la conservazione a lungo termine. I dischi cotti vengono posti in cesti e arriva la fase finale, la seconda fase della cottura chiamata “Carasare”, che conferisce al pane la sua tipica croccantezza. Un disco dopo l’altro viene messo nel forno, dove viene cotto fino a doratura e poi avvolto in materiali speciali, su cui vengono posati dei pesi, che aggiungono ulteriore peso e pressione al pane. Questo ultimo passaggio è diverso nella preparazione del Pane Carasau o del Pane Guttiau. Prima della seconda cottura, il pane guttiau viene prima irrorato con uno strato generoso di olio d’oliva, solo dopo di che viene messo nel forno.