Pane carasau a guttiau

Možná nejtypičtější z pochoutek neodmyslitelně spjatých se Sardinií, je tenký chléb pane Carasau či pane Guttiau. Slabá placka doprovází mise en place v restauracích, barech, agroturismech i v domácnostech jako nezbytná příloha k hlavnímu chodu, oblíbená součást aperitivu nebo hlavní surovina tradičních receptů. Podle některých archeologů se chléb na Sardinii vyskytoval již před rokem 1000 před n. l., nejnovější teorie však praví, že se zrodil jako potrava pro místní pastevce.

Název tohoto symbolu, rozšířeného v každém koutě ostrova, pochází ze sardinského slovesa carasare, což znamená „opékat“. Typický chléb lze rozpoznat podle charakteristického kotoučového tvaru a velmi tenkého průměru. Existují však i výjimky; v některých oblastech Barbagie, jako je Orgosolo, Ovodda a Gavoi, se připravuje jak v kulatém, tak obdélníkovém tvaru.

Tajemstvím carasau je dvojité pečení, které mu dodává křupavou nótu a zároveň je vhodné pro dlouhodobé skladování, což je jeden z důvodů, proč ho v minulosti konzumovali pastýři během dlouhých přesunů z horských pastvin na pláně v údolí. Pane guttiau, který až do posledního kroku sdílí s carasau přípravu, získává na oblíbenosti hlavně v posledních letech. Oproti pane carasau je ale bohatě dochucený olivovým olejem a solí, a často se přidává i rozmarýn či jiné bylinky. Prodává se i ve tvaru malých chipsů, jako alternace k bramborové klasice.

I když se chléb carasau nebo guttiau nejčastěji konzumuje jako příloha, na ostrově má své využití i ve vařené gastronomii. Asi nejznámějším receptem je pane frattau, skromné jídlo z vrstev chleba namočeného do ovčího vývaru, promazaného rajčatovou omáčkou, se zastřeným vejcem a posypané sýrem pecorino. Využívá se také jako náhražka těstovin v lasagních nebo obal v různě plněných závitcích.

Chuť, lehkost těsta a velikost typického sardinského chleba se liší podle různých způsobů přípravy a jeho pečení. Celý proces přípravy se nazývá „Sa Cotta“ a postupy si sardinské rodiny předávají po staletí. K první fázi s názvem „S’Inhurta“ dochází zpravidla ještě před východem slunce, kdy se smíchá rozpuštěné droždí v teplé vodě s prosátou moukou, a poté se hněte v dřevěných neckách nebo keramické míse. Druhá fáze – „Cariare/hariare“ je nejvíce fyzicky náročná, ale nejzásadněji ovlivňuje konečný výsledek. Přiměřeným přidáváním vody vzniká hladké těsto, které se s notnou dávkou energie hněte, zplošťuje a tlakem pěstí roztahuje. Během kynutí (třetí fáze s názvem „Pesare“) se pak těsto nechává odpočívat v keramických mísách nebo na korkových platech, přikryté vlněnými látkami. Při čtvrtém kroku s názvem „Orire/Sestare“ je těsto rozděleno na stejně velké, zakulacené kusy, které se pomoučí a nechají odpočívat a dokynout zabalené do vlněné nebo lněné látky. Když je těsto dostatečně nakynuté, přichází na řadu fáze „Illadare“, kdy se za pomoci malých dřevěných válečků těsto hněte, přidává se mouka a zručným pohybem konečků prstů se roztahuje a zplošťuje do požadovaného rozměru. Hotové placky se poté ukládají na dlouhá, vlněná plátna, usnadňující následnou manipulaci při pečení. Konečně pak přichází na řadu první fáze pečení, tzv. Cochere, kdy se v peci rozpálené na 450-500 °C odsunou ke straně uhlíky dubového či olivového dřeva, plocha se zamete speciální smetákem a pomocí zaoblené lopatky se kotouče nasázejí do pece k prvnímu pečení. Právě vysoká teplota je základem pro přípravu Carasau. Těsto se téměř okamžite nafoukne do polokoule a vzduch uvnitř způsobí rozdělení obou vrstev na polovinu. Pomocí nože se pak polokoule propíchne a rozdělí na dva stejné disky, z jedné strany s hladkým, z druhé hrubým povrchem. Fázi s rozdělením se říká Fresare nebo Calpire. Po prvním pečení vzniká tzv. Pane lentu – měkký a pružný chléb, který se může ihned konzumovat, není ale vhodný k dlouhodobému skladování. Upečená kola se naskládají do košů a přichází na řadu závěrečná fáze – Carasare neboli druhá fáze pečení, která dodává chlebu jeho typickou křupavost. Jeden kotouč po druhém se naskládá do pece, kde se dozlatova upečou a následně zabalí do speciálních látek, na které se položí závaží, čímž se placky ještě více zatíží a přitlačí. Právě poslední krok je rozdílný při přípravě pane carasau a pane guttiau. Před druhým pečením se placky pane guttiau nejprve pokapou štědrou vrstvou olivového oleje, teprve poté vloží do rozpálené pece a nakonec vydatně posolí.