Pasta fresca e tipica

Pasta tipica e fresca. Si dice che il cibo possa raccontare la storia di un territorio più di qualsiasi altra cosa. Per la Sardegna, questo detto è particolarmente vero: ogni comunità dell’isola presenta le proprie abilità culinarie e mantiene un forte legame con la tradizione. La pasta ha sempre giocato un ruolo importante in questo contesto. Semola e grano duro producono una serie di prodotti di alta qualità ricchi di sapore. Si pone grande enfasi sulla freschezza e sulla cura nella produzione, e le forme che la pasta assume in Sardegna sono uniche. CULURGIONES. La pasta tipica dell’est della Sardegna, nella regione dell’Ogliastra, è uno dei tipi di pasta più rappresentativi della Sardegna, non solo per il gusto ma anche per l’aspetto. La pasta accuratamente realizzata ha una forma allungata e una decorazione a “spighita” a forma di spiga di grano. Originariamente creata come cibo povero, la grande abilità delle massaie nell’antichità ha permesso di sviluppare e diffondere lo stile di questa pasta in tutta l’isola. I ripieni possono variare nelle singole regioni, cambiando soprattutto in base alla disponibilità agricola e alimentare nell’area specifica. La versione base contiene un ripieno di patate, pecorino e menta e viene servita con una salsa di pomodoro o basilico. È un piatto semplice, contadino, ma la sua autenticità, sapore e delicatezza rendono i culurgiones una vera esperienza culinaria. FREGOLA. La fregola è una pasta tipica sarda preparata con semola di grano duro, conosciuta anche come fregula, fregua, succu, cascá o pistitzone (a seconda della regione). La particolarità della fregola è la sua forma. Piccole palline irregolari di pasta sono create impastando a lungo semola e acqua, poi vengono tostate in forno, dove acquisiscono un colore più scuro e un sapore inconfondibile. Il colore della fregola (così come il gusto) è diverso soprattutto nella regione del Campidano, dove viene aggiunto lo zafferano alla miscela. La ricetta sarda più famosa con questo tipo di pasta è la Fregola con le vongole (Fregula cun cocciula in Cagliaritano), tipica soprattutto nel sud della Sardegna. In tutta la Sardegna è possibile gustare la fregola con pesce, salsa di pomodoro o salsa bianca. LORIGHITTAS. Sulle pendici del Monte Arci, nella regione di Oristano, il villaggio di Morgongiori nasconde un segreto tramandato di generazione in generazione. Si tratta di una ricetta e di una tecnica di preparazione delle lorighittas, pasta a forma speciale fatta a mano, che può essere considerata una vera perla della tradizione culinaria sarda. Trasmettere la ricetta tradizionale alla generazione successiva è sempre stata responsabilità delle giovani donne della città, il cui compito, secondo la cultura pastorale sarda, era prendersi cura della preparazione del cibo mentre gli uomini erano occupati nei campi. La tradizione delle lorighittas è stata a lungo associata alla celebrazione della festa di Ognissanti, il 1° novembre. Era consuetudine che le donne si radunassero nelle cucine, impastassero la semola di grano duro e l’acqua insieme e intrecciassero la pasta sui tavoli di legno. Le lorighittas venivano poi disposte su cesti di vimini con un motivo ornamentale che richiamava le tovagliette di pizzo e venivano lasciate ad asciugare. Mentre aspettavano, veniva preparato il sugo di pomodoro, arricchito con la carne di un gallo di cortile, a volte sostituito da maiale o cinghiale nelle famiglie più abbienti. Anche oggi la preparazione della pasta avviene esclusivamente a mano e richiede abilità, cura e tempo. La preparazione dell’impasto stesso richiede almeno 30 minuti e include il processo di aggiunta di acqua salata, per rendere le lorighittas più morbide. Oggi, le lorighittas sono un piatto prestigioso in molti ristoranti sardi, e il paese di Morgongiori dedica la prima domenica di agosto ogni anno al Festival delle Lorighittas, mettendo in mostra il suo raro patrimonio culinario. MACCARONES E FERRITTU. Un altro tipo di pasta tradizionale sarda sono i maccarones e ferrittu (così chiamati nella regione del Logudoro), conosciuti anche come maccarones de busa (nel centro della Sardegna). Pasta fatta a mano con semola di grano duro, sale e acqua, di solito accompagnata da ragù di cinghiale, ma anche con agnello, vitello, pollo e lepre o cotta nel brodo d’agnello e condita con formaggio fresco.
FILINDEUS. Oggi una pasta molto rara proviene dalla regione di Nuoro e la sua preparazione risale a più di 300 anni fa. Da una miscela di semola di grano duro e acqua si ottengono lunghe strisce di pasta molto sottili attraverso lo stiramento, che vengono poi essiccate su una superficie circolare. L’impasto viene poi tagliato in pezzi e immerso in un brodo di carne d’agnello, al quale viene aggiunto un po’ di pecorino alla fine della cottura. È un cibo rituale di devozione. Viene offerto ai pellegrini che camminano verso il santuario di Lula nella notte tra il 30 aprile e il 1° maggio. ALISANZAS. La pasta alisanza è tipica della regione di Oristano, più precisamente della città di Bosa. Forme irregolari di pasta vengono ottenute da una miscela di semola di grano duro, acqua e lardo utilizzando una ruota dentata. Solitamente vengono servite con sugo di carne, o nella regione di Gallura con ozu-casu, una sorta di burro chiarificato.