Typické těstoviny

Říká se, že jídlo může více než cokoli jiného vyprávět příběh daného území. Pro Sardinii toto přísloví platí obzvlášť: každá komunita na ostrově představuje své kulinářské dovednosti a udržuje silné pouto s tradicí. Důležitou roli v tomto kontextu hrály vždy těstoviny. Z krupice a tvrdé pšenice vzniká řada vysoce kvalitních produktů bohatých na chuť. Velký důraz je kladen na čerstvost a pečlivost při výrobě a tvary, které těstoviny na Sardinii nabývají, jsou jedinečné.

CULURGIONES
Těstoviny typické pro východní Sardinii, kraj Ogliastra, jsou jedním z nejreprezentativnějších druhů těstovin na Sardinii, a to nejen svou chutí, ale také na pohled. Pečlivě vypracované těstoviny mají protáhlý tvar a zdobení „spighita“ ve tvaru klasu obilí. Vznikly původně jako chudé jídlo a velká zručnost hospodyněk v dávných dobách umožnila, aby se styl těchto těstovin rozvinul a rozšířil do různých oblastí ostrova. Náplně se mohou v jednotlivých krajích lišit, mění se především podle zemědělské a potravinářské dostupnosti v dané oblasti. Základní verze obsahuje náplň z brambor, sýru pecorino a máty a podává se s rajčatovou nebo bazalkovou omáčkou. Jde o jednoduchý, selský pokrm, ale jeho autenticita, chuť a jemnost dělají z culurgiones opravdový kulinářský zážitek. 

FREGOLA
Fregola jsou typické sardinské těstoviny připravené z krupice z tvrdé pšenice, známé také jako fregula, fregua, succu, cascà nebo pistitzone (dle daného kraje).
Zvláštností Fregoly je její formát. Nepravidelné, malé kuličky těstovin vznikají dlouhým hnětením krupice a vody a pak se opékají v troubě, kde získávají tmavší barvu a nezaměnitelnou chuť.
Barva Fregoly (stejně jako chuť) se liší zejména v oblasti Campidano, kde je do směsi přidáván šafrán. Nejznámějším sardinským receptem s tímto typem těstovin je Fregola se škeblemi (Fregula cun còcciula v Cagliaritano), typický zejména pro jižní Sardinii. Po celé Sardinii pak můžete ochutnat Fregolu s rybí, rajčatovou nebo bílou omáčkou.

LORIGHITTAS
Na svazích hory Arci, v kraji Oristano, leží vesnice Morgongiori, skrývající tajemství dědené z generace na generaci. Jde o recepturu a techniku přípravy lorighittas, speciálně tvarovaných, ručně tkaných těstovin, které lze považovat za skutečnou perlu Sardinské tradiční kuchyně. O předávání tradičního receptu na další generace se vždy staraly mladé ženy ve městě, jejichž povinností bylo podle sardinské pastýřské kultury starat se o přípravu jídla, zatímco muži byli zaneprázdněni na polích.
Tradice lorighittas byla dlouho spjata s oslavou svátku Všech svatých, 1. listopadu. Bylo zvykem, že se ženy scházely v kuchyních, společně hnětly mouku z krupice a vodu, a zaplétaly těsto na dřevěných stolech. Lorighitty se pak naaranžovaly na proutěné košíky s ornamentálním vzorem připomínajícím krajkové ubrousky a nechaly uschnout. Během čekání se připravovala rajčatová omáčka, obohacená o maso kohouta z volného výběhu, v bohatších rodinách někdy nahrazované vepřovým nebo divočákem.  I dnes se příprava těstovin provádí výhradně ručně a vyžaduje šikovnost, pečlivost a čas. Samotná příprava těsta zabere nejméně 30 minut a zahrnuje proces přidávání slané vody, aby byly lorighittas měkčí. V současnosti jsou lorighittas předním pokrmem v mnoha sardinských restauracích a město Morgongiori věnuje každoročně první srpnou neděli festivalu Lorighittas Festival, kde předvádí své vzácné kulinářské dědictví.

MACCARONES A FERRITTU
Dalším typem tradičních sardinských těstovin jsou maccarones a ferrittu (takto nazývané v oblasti Logudoro), známé také jako maccarones de busa (ve střední Sardinii). Jedná se o ručně vyráběné těstoviny z krupice z tvrdé pšenice, soli a vody, obvykle ochucené ragú z divočáka, ale také jehněčím, telecím, kuřecím a zajícem nebo vařené v ovčím vývaru a přelité čerstvým sýrem.

FILINDEUS
Dnes velmi vzácné těstoviny pocházejí z kraje Nuoro a jejich příprava se datuje do doby před více než 300 lety. Ze směsi krupice z tvrdé pšenice a vody se tažením získávají dlouhé a velmi tenké proužky těstovin, které se suší na kruhové ploše. Těsto se pak nakrájí na kousky a ponoří do vývaru z ovčího masa, do kterého se na konci vaření přidá trocha sýru pecorino. Jedná se o rituální pokrm oddanosti. Nabízí se poutníkům, kteří v noci z 30. dubna na 1. května dojdou pěšky do svatyně Lula.

ALISANZAS
Pro kraj Oristano, přesněji městečko Bosa, jsou typické těstoviny alisanzy. Ze směsi krupice z tvrdé pšenice, vody a sádla se pomocí ozubeného kola získávají nepravidelné tvary těstovin. Obvykle se podávají s masovou omáčkou, v oblasti Gallura pak s ozu-casu, jakýmsi přepuštěným máslem.